食のアーカイブ

久々にミートソースを作りました。少し前にＴＶ番組のイタリア特集で本場のレストランのレシピが紹介されていました。その行程の中で煮込みに白ワインを使っていました。我家では通常、赤ワインを使います。いろんなレシピを見てもやはり主流は赤ワインのようです。白ワインで作ったミートソースはどんな味になるのか？
そんな番組を見たことすら忘れていたのですが、白ワインのボトルをみて急に思い出し、実際に作ってみることにしました。
我家のレシピはラ・ベットラの落合努さんの本に乗っていたレシピを参考にしていますが、いろいろ試行錯誤していく中でだいぶアレンジして現在の作り方に落ち着きました。
簡単な料理ですが、その分奥が深く、作り方によって味が大きく変わります。

材料は以下のとおり
たまねぎ　　2個
にんじん　　1本
セロリ　　　1本
にんにく　　3片くらい
牛挽肉（なければ合挽きでもＯＫ）　500g
白ワイン　　350mlくらい
ホールトマト　3缶
ベイリーフ　1枚
塩、黒胡椒、オレガノ
まずはソフリットを作ります。
ソフリットというのは香味野菜をオリーブオイルでじっくり炒めたもので、イタリアでは調味料として家庭で使われています。⇒ソフリット

まず厚手の鍋に底が埋まるくらいオリーブオイルを敷きます。いろいろなレシピを見ているとオリーブオイルの量はかなり多目です。本来ソフリットは揚げるという意味だそうで、炒めるというよりは煮るに近い状態で調理します。ただ、以前に多目の油で作ったら出来上がりがかなり油っこく感じました。鍋底に敷き詰めるぐらいがちょうど良いと思います。
弱火で大量の野菜のみじん切りを炒めていきます。

1時間ほど炒めると余分な水分が飛んで野菜が3分の1くらいの量になります。味見をしてみると、これが野菜なのかと見間違うほどの甘さと旨みがあります。野菜のジャムといった感じ。
ソフリットをちゃんと作るまではミートソースはトマトと肉の旨みが主役と思っていましたが、ソフリットが味を決める大きな要素になっていることに気がつきました。
ソフリットが出来上がった段階でにんにくのみじん切りを投入します。本来は他の野菜と一緒に炒めるのですが、にんにくの香りが飛んでしまいます。我家はにんにくが大好きなので風味を残す為にこの段階で投入しています。
にんにくを投入した直後に挽肉を投入。挽肉は赤身が多いものがよいと思います。挽肉は整形時でた余分な肉を挽くことが多いため、どうしても脂肪が多くなります。脂肪が多いと出来上がりが脂っこくなります。好みにもよりますが私は旨みの濃い赤身が好き。最近は赤身率を表示する良心的なスーパーもあります。ちなみに写真の挽肉は赤身率80％。
ソフリットと挽肉を木部らで軽く混ぜて、少し火を強めて肉にしっかり焦げ目を付けます。このとき、あまりかき混ぜないのがポイント。落合氏曰く、ビーフシチューのように肉を焼き固めて旨みを閉じ込め、出来上がりにごろりとした肉の塊があるくらいが美味しいとの事。実際に作ってみて、これはそのとおりだと思います。

肉に焦げ目がしっかり付いた時点で白ワインを投入。いつもは赤ワインですがどんな味になるのか。

白ワインが煮詰まり、旨みが凝縮されています。そこにホールトマト、ベイリーフを投入。

20分ほど煮込んで完成！
これぐらいの量ですとパスタで6、7皿分くらいあります。
冷蔵庫で3日くらいは持つと思いますが小分けにして冷凍しておくと便利。パスタだけでなく、グラタンやらキーマカレーやらいろいろ使えます。

今回はボロネーゼにして余ったワインと一緒にいただきました。
白ワインを使っているのでくせのない味わい。私としては赤ワインのタンニンがたっぷり利いた味の方が好きですが、白ワインでも充分美味しいですよ。

別にめでたいことがあった訳ではないが、小鯛が安かったので2尾購入。
土鍋に入るちょうど良い大きさ。塩焼きも良いが鯛めしにすることにした。


軽く塩を振って焦げ目がつく程度に焼いた鯛を酒、醤油で味を調えた出し汁で炊き上げる。作り方はいたって簡単だが、その味わいは格別。炊き上がる直前に20秒程度強火にするとちょうど良い具合におこげができる。このおこげが堪らない。
薬味には水菜の芽を振ってみた。三つ葉の方が好みではあるが、これはこれで良い。
やっぱり和食は良いなあ。

土曜日にきれいな藍色をした鰯が安く売っていたので衝動的に買ってしまった。若いときはあまり好きでなかった青魚が、最近は嗜好が変わったのか無性に食べたくなるときがある。
生でも問題なくいける新鮮さだったが今回はあえて火を通した料理にしたい。手開きにしてニンニクと唐辛子と一緒にオリーブオイルで炒めてパスタにしようかと思ったが衝動的に鰯の梅煮の味が頭の中でデジャブーした。
鰯の梅煮で決まり。
この料理、驚くほど簡単。頭と内臓を取った鰯を適当な大きさに切って圧力鍋に酒、みりん、醤油に浸す。そこに梅干を1,2個投入して約20分火にかけるだけ。
骨まで柔らかくなった鰯は梅の酸味と香りがほんのり効いてご飯が進む。酒のつまみとしても最高。書いていて焼酎が飲みたくなった。
鰯もいいのだけど、副産物の一緒に煮込んだ梅干がたまらなく旨い。今回、鰯の梅煮にしたのは、この梅干が食べたかったから。10年前に営業の外回り中、良く昼食をとった定食屋で鯖の味噌煮を出していた。その鯖味噌の中に隠し味に使われたと思しき梅干が入っていたことがある。そのおまけがじつに旨かった。貧相にみえるが、その料理の中に1,2個しか使われていない物を食すことができるのは至上の贅沢だ。
今回の梅干も妻があまり好きでないことを良いことに2つも独占。今週はいい仕事ができそうな気がするなあ。

3連休を利用して伊豆へ。

少し奮発して室内温泉付きの部屋に宿泊。

温泉に入りながら景色を見て本を読めるのは嬉しい。

　

やっぱり伊豆の魚は美味い。刺身も美味いけど干物が美味い。

河津桜。まだ二三分咲き程度だけどすごい賑わいだった。

伊豆は比較的よく来ている旅行先だけど、回数を重ねる度に景色がきれいに写るのはなぜだろう。良いリフレッシュになった。

聖護院大根が一向に減らない。このままでは悪くなってしまうので週末に使い切ることにした。ありものの材料で手間をかけずに大根を大量に消費できるメニューは何だろうかと考えたときに豚汁が頭に浮かんだ。ということで豚汁をつくる。
大きい鍋がないのでパスタ鍋になみなみと大量につくった。ここ数日は豚汁が毎日食卓にのぼりそう。


具は豚肉とごぼうとにんじん、大根、長ネギ。イモ類が欲しかったがなかったので手抜き。でも、なかなか美味くできた
それでもまだ使い切れないので余った部分で大根のステーキを作った。


コンソメで下茹でしてバターをしいたフライパンで焦がしながら醤油で味付け。
これはヒットだった。バター醤油の濃厚さとジューシーな大根のさっぱり感が旨い。
あー。こんだけ大根使ったのに結局余ってるよ。あと、どう処理しようか。ゆず大根でもつくるかなあ。

正月に実家へ顔を出したときに聖護院大根をもらった。


でかすぎなんですけど。
夫婦二人で食べきれるだろうか？兎にも角にも手をつけなければ。さてどうしてくれよう。
手っ取り早く大量に消費できそうなのはやっぱり煮物になる。半分を適当な大きさに切って鶏肉とごぼうと一緒に煮物に。


なかなか良い出来。二日酔い気味なので薄味にしたが出汁は濃い目にとった。大根を噛み締めるとじゅわっと鰹だしが口に広がる。やさしい味。二日目に食べると更に出汁が染み込む。明日が楽しみ。
それにしても聖護院大根の半分を煮物にしたのは少し作りすぎだったかも。大量に残っている。そして手をつけていない半分も冷蔵庫の中に。
どう処理をするか。